豆花的响工艺应面制备内酯法优化四

（2）响应面分析

内酯豆花生产工艺条件的内酯响应面曲面图及等高线见图5～10所示。在响应面曲面图形中，豆花的响凸凹的制备程度可以表征不同因素对响应值的影响大小。在等高线图中，工艺椭圆形或鞍马形代表两个因素的应面交互作用显著，而圆形则表示这两个因素的法优交互作用不显著。

由图5～7可知，内酯各因素之间均存在一定的豆花的响交互影响作用，其中凝固温度和内酯添加量对豆花感官评分的制备影响最为显著；料水比和内酯添加量之间、料水比和凝固温度之间也存在交互作用，工艺但相对较弱。应面

由图8～10可知，法优各因素之间均存在一定的内酯交互影响作用，料水比和内酯添加量对豆花的豆花的响凝胶强度的影响最为显著；凝固温度和内酯添加量之间存在较强的交互作用；料水比和凝固温度之间也存在交互作用，但相对较弱。制备

3、最优配方的预测和验证

为检验响应面模型所得结果的可靠性，采用模型优化的实验条件：料水比1:14.6（g/mL）、凝固温度91.4℃、内酯添加量0.18%，再根据所得以上结果进行验证性实验。结合实验实际操作将条件修正，控制料水比1:15（g/mL）、凝固温度90℃、内酯添加量0.20%，重复进行三次实验验证。实验结果显示，在此条件下豆花感官评分平均值为90±1.5，凝胶强度平均值为22±3g，因此，该响应面实验被认为是精确的、可以信赖的。袁先铃等、陈玲等分别研究了内酯豆花的生产工艺，其主要工艺指标如料水比、内酯添加量与本文有一定区别，这可能是由于不同的原料所致，但豆花生产工艺的凝固温度都比较接近。

三、结论

本文以内酯豆花生产工艺中的料水比（A）、凝固温度（B）、内酯添加量（C）三因素三水平为自变量，以内酯豆花的感官评分和凝胶强度为因变量，按照中心法则Box-Behnken试验法，利用Design-Expert 8.0.6.1软件，设计了响应面试验。研究结果发现，各因素对感官评分影响大小排序为A＞B＞C；各因素对凝胶强度影响大小排序为C＞A＞B。修正后内酯豆花生产的较佳工艺条件为料水比1:15（g/mL）、凝固温度为90℃、内酯添加0.20%内酯，凝固20min。此配方的试验产品色泽均一白色，凝胶结整、出水量少，且口感细腻。

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